Ernst Schwendener, ein pensionierter Polizeibeamter, hat im Käsen eine Passion wieder entdeckt, der er gekonnt und mit viel Ruhe vom Frühling bis zum Herbst frönt. Sogar im Winter sieht man ihn durch den tiefen Schnee stapfen um seinen geliebten Käse im Keller zu pflegen.

Bergkäse

Die  Milch eines Tages wird in ein grossen Kupferchessi gegeben. Durch  den Zusatz des Lab-Enzyms aus dem Labmagen der Kälber gerinnt die frische Milch  innerhalb weniger Minuten und kann mit Hilfe einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten werden. Bei  der  Erwärmung trennt sich die Molke von der Käsemasse. Der Käsebruch wird in  Formen gefüllt und zusammengedrückt. Über 20 Stunden wird die restliche Molke  aus dem Laib gepresst.
Die  frischen Käse-Laiber schwimmen  dann erst einmal zwei Tage im Salzwasser.
Im  Naturkeller kommen die Löcher in den Käse. Für den guten Geschmack, Geruch und  das feine Aroma werden die jungen Laiber fast täglich mit  Salzwasser und Rotschmiere  behandelt.

Sauerkäse

Sauerkäse wurde in früheren Zeiten, in der Schweiz  ausschliesslich auf Obertoggenburger- und Werdenberger Alpen hergestellt. Beim Sauerkäse handelt es sich um ein diätetisches Produkt, das in hohem Masse wertvolle Eiweisse, Mineralstoffe, aber kein Fett enthält. Mittels Zentrifuge wird die Milch entrahmt und es entsteht die sogenannte Fugenmilch, welche das Ausgangsprodukt zum Sauerkäsen ist.
Käser Ernst Schwendener, der die Kunst des Sauerkäsens schon vor über 60 Jahren von seinem Grossvater erlernt hat, meint: "Der Sauerkäse ist eins vom gesündesten, was man überhaupt essen kann!"
Sauerkäse der früher als Nahrungsmittel armer Leute galt, ist heute ein Geheimtipp für Gesundernährer. Er kann jung (ganz frisch), oder speckig (gereift) genossen werden.

Zum Beispiel als Schwendiseechäschnöpfli

Zutaten: Frische Chnöpfli (man mische Mehl, Eier, Salz und Milchwasser, bis ein weicher Teig entsteht), würfelig geschnittener Zwiebel, Butter oder Butterschmalz, Sauerkäse reif und Bergkäse (mind. 2 verschiedene Käsesorten), ein bisschen Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die Chnöpfli-Masse durch ein Chnöpfli-Sieb in kochendes Salzwasser reiben. Wenn sie oben schwimmen, mit einem Sieb abschöpfen und in eine vorgewärmte Tonschüssel geben. Die erste Lage Cnöpfli mit einer Handvoll Käsemischung einem Teil, der mit viel Butter gut anrösten, Zwiebeln überstreuen. Dann die nächste Lage Chnöpfli u.s.w. Zuoberst nochmals reichlich Käse und Röstzwiebeln, direkt geniessen oder kurz überbacken.
... und dazu ein, zwei Möscht! 

Chäshörnli spezial

Zutaten: Hörnli, ein bisschen Butterschmalz oder frische Butter, reifer Sauerkäse (am besten, wenn er bereits speckig ist), Rahm zum binden. Evt. ein paar Speckwürfeli, Peterli und Schnittlauch.

Zubereitung: Die Hörnli in leichtem Salzwasser abkochen. In eine Pfanne  Hörnli und Butter reingeben, wenig Muskatnuss drüberreiben, bei kleiner Flamme  umrühren, dann den geraffelten Sauerkäse und den Rahm zusammenschmelzen lassen (ca. 5 Minuten). Gegebenenfalls noch ein bisschen kurz angebratene Speckwürfeli hinzu Grünzeug drüber, fertig !

Der reife Sauerkäse eignet sich für dieses Gericht bestens, da ein intensiver Geschmack bereits im Käse ist und man das Gericht nicht zusätzlich würzen muss. Ausserdem hat er die gleichen „Zieh-Eigenschaften“ wie ein Schmelzkäse. Auf angewärmten Tellern servieren